Χριστόψωμο

Φίλοι μου αγαπημένοι, σήμερα μοιράζομαι μαζί σας την επιτομή των ψωμιών μου. Τα τελευταία χρόνια έχω αναπτύξει μια λατρεία για τις ζύμες και δη γι΄αυτές που περιέχουν προζύμι. Είναι θαυμάσιο πράγμα το προζύμι. Δεν είναι απλώς το βασικό υπόστρωμα, για να γίνει θείο ένα ψωμί, είναι η πεμπτουσία του, η ψυχή του. Και ως τέτοια την αντιμετωπίζω. Με δέος. Με θαυμασμό. Με σεβασμό. Για όποιον δεν μοιράζεται μαζί μου αυτόν τον ενθουσιασμό αυτά φαίνονται αστεία. Γι' αυτό, και δεδομένου ότι η συνταγή που ακολουθεί δεν είναι από τις γρήγορες, όπως η πλειονότητα των συνταγών του ιστολογίου μου, οι αγαπημένοι εκ των αναγνωστών που μου κάνετε την τιμή να με διαβάζετε, που δεν συμμερίζεστε αυτήν την αγάπη, καλύτερα να σταματήσετε εδώ την ανάγνωση αυτής της ανάρτησης. Θα χάσετε τον χρόνο σας.

Για σας που τη συμμερίζεστε, ή που έχετε την περιέργεια να δείτε τι γίνεται παρακάτω, συνεχίζω ακάθεκτη.

Έχω φάει πολλά αρωματικά ψωμιά, χριστόψωμα, άρτους, περίεργα αρτοποιήματα σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης που με έφερε η περιέργεια. Και ήθελα πάντα να δοκιμάσω να φτιάξω ένα ψωμί που να συμπυκνώνει την προζυμένια παρηγοριά του αυθεντικού χωριάτικου ψωμιού της Ελλάδας με τις ευωδιές των μπαχαρικών της ανατολής και την εκζήτηση των αρτοποιημάτων της δύσης. Ένα ψωμί της ζωής. Και μια μέρα -παραπροχθές- που είχα κέφια είπα να το επιχειρήσω. Και το επιχείρησα. Και ήταν τόσο ωραίο, που θέλησα να το μοιραστώ μαζί σας. Αλλά το είχα φτιάξει με το μάτι. Αυτά σου κάνουν τα επανειλημμένα ζυμώματα. Το μάτι γίνεται η καλύτερη ζυγαριά. Αλλά μην αποθαρρύνεστε, φίλοι μου. Αποφάσισα να ξαναφτιάξω προχθές το ίδιο, ζυγίζοντας αυτήν τη φορά όλα τα υλικά με σχολαστικότητα και σας παραδίδω ατόφια τη συνταγή για το ψωμί που μπορεί να είναι Χριστόψωμο, όπως το έφτιαξα παραμονή και ανήμερα τα Χριστούγεννα, ή πρωτοχρονιάτικο ψωμί, ή γιορτιάτικο ψωμί ή, βρε αδερφέ, ένα υπέροχο ψωμί που μπορεί ο καθένας μας να προσφέρει στον εαυτό του και τους αγαπημένους του. Προχωρώ λοιπόν καταιγιστικά:

Το ψωμί αυτό έγινε με προζύμι. Για την παρασκευή του προζυμιού βήμα-βήμα πατήστε εδώ. Εννοείται ότι για τους μη μανιώδεις του προζυμιού, η συνταγή εκτελείται μια χαρά και με μαγιά μπύρας. Στην περίπτωση αυτήν, παραλείπεται εντελώς το κομμάτι που αναφέρεται στο προζύμι, καθώς και ό,τι αναφέρω παρακάτω για τους χρόνους αναμονής. Και κάτι ακόμη για τους χρησιμποιούντες μαγιά μπύρας: Χρησιμοποιήστε στιγμιαία μαγιά σε σκόνη, ώστε σε 2 ώρες από τη στιγμή που θα αποφασίσετε να φτιάξετε το ψωμί, αυτό να έχει ήδη αρχίσει να ψήνεται και να μοσχομυρίζει.

Για τους φίλους που θα χρησιμοποιήσετε προζύμι:

Αναπιάνουμε το προζύμι: Βγάζουμε δηλαδή το προζύμι από το ψυγείο και βάζουμε σ' ενα μπωλ γύρω στα 100 γραμμάρια. το υπόλοιπο το ταΐζουμε όπως περιγράφουμε στη συνταγή του προζυμιού και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο χαρωπό και χορτάτο. Σ' αυτό που βάλαμε στο μπωλ προσθέτουμε άλλα 100 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (όχι από το μετρημένο για το ψωμί) και 80 περίπου γραμμάρια νερό θερμοκρασίας περιβάλλοντος, το ανακατεύουμε καλά μέχρι να έχουμε ένα μείγμα σαν αυτό του κέικ, και το αφήνουμε καλυμμένο με μεμβράνη σε μια ήσυχη και ζεστή γωνιά της κουζίνας μας ώσπου να διπλασιαστεί. Σε θερμοκρασία περί τους 19-20 βαθμούς αυτό θέλει περί τις 8 ώρες. Σε ψηλότερη θερμοκρασία θέλει λιγότερο χρόνο. Για να μην το παρακαλάτε να φουσκώσει, μπορείτε να ανακατέψετε το προζύμι το πρωί και να το ξεχάσετε όλη την ημέρα. Το βραδάκι το προζύμι θα έχει διπλασιάσει τον όγκο του. Αν δεν είμαστε σίγουροι ότι είναι έτοιμο, κάνουμε το πείραμα με ένα ποτηράκι νερό όπου ρίχνουμε μια κουταλίτσα προζυμιού και, αν δούμε ότι επιπλέει, είμαστε έτοιμοι για τη δεύτερη ετάπ! Αν πάει άπατο, τότε το ξαναταΐζουμε με μια κουταλιά ακόμα αλεύρι και λίγο νερό, ανακατεύουμε και το ξαναφήνουμε να φουσκώσει. Αυτήν τη φορά θα φουσκώσει πολύ πιο γρήγορα. Α, και μην ανησυχείτε αν ξαναταΐσετε το προζύμι σας και τώρα ζυγίζει περισσότερο. Η αρτοποίηση σηκώνει πολύ τράτο!

Για το ψωμί αυτό θα χρειαστούμε:

Περί τα 350 γραμμάρια προζύμι (και 200 νάναι, πάλι ωραίο θα γίνει, οπότε μην ανησυχείτε!)

600 γραμμάρια αλεύρι (εκ των οποίων οπωσδήποτε τα 300 να είναι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ενώ τα υπόλοιπα μπορούν να είναι κίτρινο αλεύρι, ολικής αλέσεως ή ό,τι άλλο αλεύρι προτιμάτε)

περί τα 350 γραμμάρια νερό. Λέω περί, γιατί ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, την υγρασία, τη σύσταση των αλεύρων και δεν ξέρω τι άλλο, οι ίδιες αναλογίες αλεύρων - νερού δεν φέρνουν πάντα το ίδιο αποτέλεσμα στην ζύμη. Είπαμε οι ζύμες και δη αυτές με τους ζυμομύκητες είναι ζωντανοί οργανισμοί...

1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη

1/2 ποτήρι λάδι

1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι (περί τα 10 γραμμάρια)

2-3 κουταλιές της σούπας σουσάμι

1 καρύδι για την διακόσμηση αν φτιάχνετε Χριστόψωμο

Και τα μυριστικά από τα οποία εννοείται ότι προσθαφαιρείτε κατά βούληση και κατά τα γούστα σας:

2 ξυλαράκια κανέλλας

2 φύλλα δάφνης

1/2 κουταλάκι σποράκια μαχλέπι

καμιά δεκαριά μοσχοκάρφια (γαρύφαλλο)

1 κουταλάκι του γλυκού γλυκάνισο

1 λοβό κακουλέ (κάρδαμο)

1/2 κουταλάκι μαστίχα σε σκόνη

λίγο μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο (γύρω στο 1/3)

λίγη βανίλια είτε σποράκια από  μισό λοβό βανίλιας, είτε εκχύλισμα, είτε 1/2 κουταλάκι βανιλοζάχαρη (δηλαδή από χρησιμοποιημένο λοβό βανίλιας που έχετε κτυπήσει στο μπλέντερ με ζάχαρη και την έχετε αφήσει κλειστή στο βαζάκι για καιρό να εωδιάσει), είτε ένα σωληναριάκι βανιλίνης

ξύσμα από ένα λεμόνι ή/και ένα πορτοκάλι.

Βάζετε τα ξυλάκια κανέλλας μαζί με τα μοσχοκάρφια, τη δάφνη, το μαχλέπι και τον γλυκάνισο στο νερό και τα βράζετε για 15 λεπτά περίπου. Θέλουμε να εκχυλιστούν κατά το δυνατό, γιατί θέλουμε όλη τους την ευωδιά στο ψωμί μας. Ναι, το μισό νερό θα εξατμιστεί κατά τον βρασμό, αλλά δεν πτοούμεθα. Ό,τι μας λείψει θα το αναπληρώσουμε με άλλο νερό. Τα σουρώνουμε, για να χρησιμοποιήσουμε μόνον το νερό και το βάζουμε κατά μέρος, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν βιαζόμαστε, όπως και του λόγου μου, βάζουμε 3-4 παγάκια και το φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου σε χρόνο dt.

Α, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μίξερ με τον γάντζο ή τα χρυσά σας τα χεράκια για το ζύμωμα. Το μίξερ σας γλυτώνει τα χεράκια απότο σκάσιμο (καθότι το προζύμι τα κατατρώει), αλλά το ζύμωμα με τα χεράκια σας γλυκαίνει την ψυχή. Η επιλογή δική σας.

Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι (ή με το μίξερ) τα αλεύρια. [Αν δουλεύουμε με ξηρή μαγιά, τη ανακατεύουμε κι αυτήν με τα αλεύρια].

Κοπανάμε στο γουδί [ή τρίβουμε στο μπλέντερ] τα σποράκια του κακουλέ με τη μαστίχα και τα προσθέτουμε στο μείγμα των αλευριών.

Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, τη ζάχαρη, τα ξύσματα κα τη βανίλια (αν είναι σε σκόνη)

Κάνουμε μια λακκουβίτσα και προσθέτουμε το μυρωδάτο και γινωμένο μας προζύμι, τη βανίλια (αν είναι σε υγρή μορφή), το εκχύλισμα των μυρωδικών μας με το υπόλοιπο νερό και λίγο από το λάδι. Όχι το αλάτι, γιατί περιορίζει τη δράση των ενζύμων του προζυμιού.

[Αν χρησιμοποιούμε έτοιμη μαγιά, προσθέτουμε στο σημείο αυτό όλο το λάδι και το αλάτι και το σουσάμι και ζυμώνουμε με το μίξερ για 6 λεπτά, ή με το χέρι για 10 λεπτά, σκεπάζουμε με μια υγρή πετσέτα και το αφήνουμε σε μια άκρη μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, αυτό παίρνει γύρω στη 1 ώρα] 

Με ένα μεγάλο κουτάλι ανακατεύουμε το μείγμα, ίσα-ίσα μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά. Αν προτιμάμε το μίξερ, τα ανακατεύουμε λίγο με τον γάντζο. Καλύπτουμε το μπωλ με μια μεμβράνη και αφήνουμε το ζυμάρι να αυτολυθεί για περίπου 30 λεπτά. Αυτό σημαίνει ότι τα ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι μεταβάλλουν τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού και το κάνουν νοστιμότερο, ενώ μειώνουν το χρόνο του ζυμώματος. Θαύμα! (αν σας ενδιαφέρει να μάθετε περισσότερα για την θαυμάσια διαδικασία της αυτόλυσης, δείτε αντί πολλών εδώ).

Μετά πατηκώνουμε το ζυμάρι και ρίχνουμε το αλάτι και το σουσάμι (Αν ψήσουμε το ψωμί σε γάστρα όπως το κάνω στη συνταγή μου, ρίχνουμε το σουσάμι στο σημείο αυτό. Αν όμως ψήσουμε σε ταψάκι στο φούρνο, μπορούμε να ρίξουμε πασπαλίσουμε το ψωμί με σουσάμι μόλις πριν το ψήσουμε).

Αν προτιμάμε το μίξερ, προσθέτουμε και το υπόλοιπο λάδι και ζυμώνουμε με τον γάντζο για 6-7 λεπτά.

Αν όμως μας αρέσει να προσθέσουμε στην εμπειρία και την αίσθηση της αφής σε αυτές της όρασης, της όσφρησης και της ακοής και να συνδεθούμε έτσι με την τροφή μας και με τον εαυτό μας και να μεταφέρουμε μέσα από τα χέρια μας το πιο σημαντικό συστατικό της συνταγής που είναι η αγάπη, πλένουμε καλά τα χεράκια μας, τα βουτάμε στο ζυμάρι και ζυμώνουμε με όλη μας την ψυχή. Κυριολεκτώ. Βγάζεις τα σώψυχά σου στο ζύμωμα. Το ψωμί γίνεται καλύτερο κι εσύ καλύτερος άνθρωπος. Ο διαλογισμός του ζυμώματος είναι άλλο πράγμα!

Και, για να επανέλθουμε στα πρακτικά:

Βγάζουμε το ψωμί στον πάγκο της κουζίνας, ρίχνουμε λίγο ακόμη από το λάδι γύρω-γύρω, βουτάμε τα κρινένια μας χεράκια, για να μην κολλάει τόσο πολύ στην αρχή το ζυμάρι μας και ζυμώνουμε. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο λάδι καθώς ζυμώνουμε. Αν, αφού ζυμώσουμε για 2-3 λεπτά το ζυμάρι εξακολουθεί να μην ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπωλ στο μίξερ ή από τα χέρια μας, πασπαλίζουμε σαν βροχή με λίγο αλευράκι. Όχι υπερβολές. Ζυμώνουμε τραβώντας και πατηκώνοντας το ζυμάρι. Αν αυτή η διαδικασία γίνεται με τα χέρια, εκτός από την θεραπευτική επίδραση που έχει επάνω μας όπως προείπαμε, το ζυμάρι παίρνει τη θερμότητα από τα χέρια μας και η γλουτένη αναπτύσσεται γρηγορότερα με αποτέλεσμα η ζύμη μας να μετατρέπεται σε ένα ελαστικό και μαλακό ζυμάρι. Σε λίγο το ζυμάρι δεν πρέπει να κολλάει. Αν συνεχίζει να κολλάει πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι κάθε φορά, μέχρι να πετύχουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Μπορείτε να ελέγξετε το ζυμάρι αν είναι έτοιμο αν πάρετε ένα μικρό κομματάκι και το τεντώσετε τόσο που να περνάει το φως από μέσα χωρίς να σκίζεται. Αυτό σημαίνει ότι η γλουτένη στο ζυμάρι έχει ενδυναμωθεί και το ψωμί σας θα φουσκώσει υπέροχα. 

Το ζυμάρι σας λοιπόν είναι έτοιμο. Το βάζετε σε ένα μεγάλο μπωλ, το καλύπτετε με μεμβράνη και το ξεχνάτε για ένα 8ωρο τουλάχιστον. Αν είναι ήδη βράδυ και θέλετε να φτιάξετε το ψωμί σας την επομένη το πρωί, θαύμα. Το αφήνετε να κοιμηθεί ήσυχα-ήσυχα στον πάγκο της κουζίνας και το πρωί θα το βρείτε έτοιμο φουσκωτό-φουσκωτό. Αν είναι πρωί και το θέλετε για την επομένη, πάλι κανένα πρόβλημα. Βάλτε το στο ψυγείο με το μπωλ όπως είναι, ναι, όπως είναι, και βγάλτε το την επομένη το πρωί Ναι, θα έχει φουσκώσει στο ψυγείο με τη διαδικασία που λέγεται επιβράδυνση ωρίμανσης και οι αμερικανοί λένε retarding (αν σας ενδιαφέρουν περισσότερα γι' αυτό, δείτε αντί πολλών εδώ).

΄Οταν το βγάλετε από το ψυγείο, η ζύμη σας θα έχει φουσκώσει. Την αφήνετε με το μπωλ για λίγο μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, σκεπασμένη με μία πετσέτα τώρα, για να μην υγροποιηθούν οι υδρατμοί από τη μεμβράνη και βρέξουν το ζυμάρι.

Βγάζετε το ζυμάρι σας στον αλευρωμένο πάγκο της κουζίνας, το πατηκώνετε απαλά για να βγει ο αέρας του και το πλάθετε σε ωραίο ψωμάκι. Στο σημείο αυτό, αν θέλετε να κάνετε το ψωμί σας σταφιδόψωμο ή τυρόψωμο ή ψωμί με cranberries ή κάτι αντίστοιχο που σας αρέσει, προσθέστε μια χούφτα σταφίδες ή οτιδήποτε βάλετε και διπλώστε το μερικές φορές. Το βάζετε να φουσκώσει μέχρι να ζεσταθεί καλά ο φούρνος σας σε ένα αλευρωμένο μπωλ ή ειδικό καλαθάκι, ή καμιά πινακωτή και το σκεπάζετε με αλευρωμένη μεμβράνη. Δεν είναι ανάγκη να φουσκώσει εντελώς ώσπου να το φουρνίσετε. Την υπόλοιπη δουλειά θα την κάνει ο φούρνος.

Το ψήσιμο

Χρησιμοποιώ μια μαντεμένια γάστρα για το ψήσιμο. Ενώ το ψωμάκι φουσκώνει, βάζω τη γάστρα κλειστή με το καπάκι της στο φούρνο και προθερμαίνω στους 250 βαθμούς Κελσίου.

[Αν δεν χρησιμοποιήσουμε γάστρα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου. Στολίζουμε το ψωμί όπως μας αρέσει.

Βάζουμε στη βάση του φούρνου ένα ταψάκι με καυτό νερό, γιατί θέλουμε υγρασία. Μόλις προθερμανθεί ο φούρνος ψεκάζουμε και τον φούρνο και το ψωμί με νερό. Φουρνίζουμε και κάθε 2 λεπτά για 3 φορές ανοίγουμε τον φούρνο και ξαναψεκάζουμε με νερό προσέχοντας να μην καούμε. Αυτό γίνεται, για να δημιουργηθεί αρκετή υγρασία στο περιβάλλον του φούρνου και να γίνει η κόρα λεπτή και κριτσανιστή. Μετά το αφήνουμε ήσυχο, βάζουμε σε λειτουργία τον αέρα και ψήνουμε για 40 λεπτά περίπου].  

Με χρήση της γάστρας: Ανοίγουμε τη γάστρα με διπλά γάντια γιατί ζεματάει, πασπαλίζουμε τον πάτο της με λίγο αλεύρι (αν έχουμε καλαμποκίσιο ακόμα καλύτερα) και βγάζουμε με πολλή προσοχή το ψωμάκι μας από το καλαθάκι του. Το χαράζουμε με ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι όπως θέλουμε με σταθερές, ήρεμες και αποφασιστικές  κινήσεις. Αν θέλουμε να βάλουμε καρύδι στη μέση, κάνουμε μια τρύπα με το δάχτυλό μας ώς τα 3/4 του βάθους και τοποθετούμε το καρύδι. Βάζουμε το ψωμάκι μας απαλά στη γάστρα. Προσέξτε, μετά από τόσον κόπο δεν το ρίχνουμε πλατς μέσα να σκάσει και να πλαντάξει! Καλύπτουμε με το καπάκι της γάστρας και ψήνουμε για 20 λεπτά.

Ανοίγουμε το καπάκι της γάστρας και βγάζουμε μια κραυγούλα ευτυχίας στη θέαση του φουσκωτού ψωμακίου μας και με την εισπνοή της θείας ευωδιάς που αναδίδει ο φούρνος. Χαμηλώνουμε το φούρνο στο 200 και ψήνουμε χωρίς καπάκι για άλλα 20 λεπτά.

Έτοιμοι να λιποθυμήσουμε από την ευωδιά που πλημμυρίζει τον τόπο, βγάζουμε το θαύμα αυτό από το φούρνο και ελέγχουμε αν ψήθηκε πρώτον χτυπώντας το ψωμί από κάτω. Ο ήχος είναι κούφιος. Και δεύτερον το ψωμί μας είναι ελαφρύ για το μέγεθός του. Τώρα είμαστε σίγουροι ότι είμαστε έτοιμοι. Αν όχι, το αφήνουμε στο φούρνο για άλλα λίγα λεπτά.

Το αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα επάνω σε σχάρα. Όσο κι αν καιγόμαστε να το κόψουμε και να το φάμε επειγόντως συγκρατούμεθα, γιατί δεν θέλουμε το ψωμί να χάσει την υγρασία του και την θαυμάσια υφή του. 

Ευχαριστούμε τα χρυσά μας χεράκια για το θείο αυτό έργο και μοιραζόμαστε αυτό το ψωμί με αυτούς που αγαπάμε!