ΤΟ τσουρέκι. Νόστιμο, μυρωδάτο και αφράτο. Η βασική συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη. Όμως ως λάτρης του προζυμιού, δεν μπορούσα παρά να την πειράξω και να την προσαρμόσω φτιάχνοντας ένα προζυμένιο τσουρέκι μοναδικής γεύσης.
Για δύο τσουρέκια χρειαζόμαστε:
650 γραμμάρια αλεύρι σκληρό για τσουρέκι
150 γραμμάρια νερό
200 γραμμάρια προζύμι 50% (δηλαδή προζύμι που έχει 50% αλεύρι και 50% νερό και έχει την πυκνότητα μείγματος για κέικ)
ξύσμα από πορτοκάλι ή περγαμόντο ή μανταρίνι
λίγο εκχύλισμα βανίλιας
150 γραμμάρια βούτυρο
150 γραμμάρια μέλι
2 αβγά + μισό αβγό για το τέλος
μία πρέζα αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο
10 γραμμάρια μαχλέπι
1,5 γραμμάριο μαστίχα
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
λίγο αμύγδαλο φιλαρισμένο
Λιώνουμε 50 γραμμάρια βούτυρο και το αφήνουμε να κρυώσει. Το υπόλοιπο βούτυρο το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι.
Ανακατεύουμε το νερό με το προζύμι και το προσθέτουμε στον κάδο.
Σε γουδί ή στο μούλτι χτυπάμε καλά τη ζάχαρη μαζί με το μαχλέπι, τη μαστίχα και τα σποράκια του κάρδαμου.
Σε μπωλ βάζουμε το λιωμένο βούτυρο και προσθέτουμε το μέλι, το ξύσμα, τη βανίλια, τα 2 αβγά, το αλάτι, τη ζάχαρη με το μαχλέπι, τη μαστίχα και το κάρδαμο, τα ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ.
Χτυπάμε με τον γάντζο 8-10 λεπτά. Στο τέλος η ζύμη πρέπει να είναι πολύ ελαστική και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αν όχι, προσθέτουμε 1 κουταλιά αλεύρι ακόμη και συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγο.
Τέλος προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο (τα 100 γραμμάρια) σε κομματάκια και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να απορροφηθεί εντελώς και να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου.
Πασαλείφουμε ένα μπωλ με βούτυρο ή λίγο σπορέλαιο, βάζουμε τη ζύμη, καλύπτουμε το μπωλ με μεμβράνη και το αφήνουμε 8-10 ώρες, ιδανικά όλη νύχτα, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί.
Πασαλείφουμε τα χέρια μας με λίγο σπορέλαιο και στον πάγκο της κουζίνας χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο και το κάθε κομμάτι σε 3. Πλάθουμε σε λωρίδες 40-50 εκατοστών, τις ενώνουμε στην κορυφή και πλέκουμε δύο πλεξούδες.
Μεταφέρουμε σε ταψί με λαδόκολλα,σκεπάζουμε πολύ χαλαρά με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη περί τη 1 ώρα. Δεν είναι ανάγκη να διπλασιαστούν σε αυτήν τη φάση. Αρκεί να φουσκώσουν λίγο.
Πασαλείφουμε με το μισό αβγό και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλαρισμένο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.
Ενώ συμβαίνει αυτό, φροντίζουμε να καθόμαστε αναπαυτικά στον καναπέ, διότι αν κυκλοφορούμε όρθιοι, κινδυνεύουμε να πέσουμε κάτω λιπόθυμοι από τις ευωδιές που αναδίδονται από την κουζίνα.
Σβήνουμε το φούρνο, αφήνουμε τα τσουρέκια να ξεκουραστούν άλλα 10 λεπτά, τα βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Μετά επιπίπτουμε ακάθεκτοι. Καλό Πάσχα!
