Λατρεύω τα γλυκά κουταλιού. Η γεύση του φρούτου μετουσιωμένη σε γλυκό με το φρουτάκι πάντα εκεί λαμπερό και ζουμερό με ξετρελλαίνει. Έχω κλέψει άπειρα γλυκά ως παιδί κυρίως τα μεσημέρια που οι γονείς έπαιρναν τον υπνάκο τους κι εγώ τρύπωνα ακροποδητί στην κουζίνα για να κλέψω γλυκάκι από το ψυγείο. Τι απόλαυση! Δεν τόλμησα να επιχειρήσω να φτιάξω γλυκό του κουταλιού παρά μόνο πολύ πρόσφατα. Πάντα νόμιζα ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο, χρονοβόρο και αμφιβόλου αποτελέσματος. Ώσπου το τόλμησα. Και ναι, αγαπητοί μου, ο τολμών νικά και το αποτέλεσμα διέψευσε όλες μου τις αμφιβολίες. Καθότι τα γλυκά του κουταλιού δεν θέλουν πολλά πράγματα. Με ελάχιστες εξαιρέσεις που επιδέχονται βελτίωση με την προσθήκη μυριστικών, το φρούτο και η ζάχαρη αρκούν. Μόνο θέλουν οργάνωση, γιατί δεν είναι μια κι έξω. Το φρούτο κόβει νερά και μετά το βράσιμο και πρέπει να ξαναβράσει, για να μην νερουλιάσει το σιρόπι.
Και ιδού οι βασικοί κανόνες για γλυκά κουταλιού και μαρμελάδες:
1. Προμηθευόμαστε γερά φρούτα και ποτέ υπερώριμα. Τα υπερώριμα φρούτα έχουν πολύ νερό και η πηκτίνη τους δεν είναι πια αρκετή για να τους δώσει την υφή που πρέπει.
2. Δεν φτιάχνουμε περισσότερα από 2 κιλά φρούτου σε μια οικιακή κουζίνα. Ακόμη κι αν χωράει στην κατσαρόλα μας, προκειμένου να έρθει όλη αυτή η ποσότητα στη θερμοκρασία που πρέπει, βράζουμε για πολλή ώρα με αποτέλεσμα το χρώμα να σκουρήνει. Ως εκ τούτου, αν θέλετε να κάνετε μεγάλη ποσότητα, φτιάξτε περισσότερες δόσεις.
3. Για τα γλυκά μας χρησιμοποιούμε ξύλινη κουτάλα που δεν χρησιμοποιούμε στη μαγειρική. Δεν θέλουμε παρεμβολές στη μυρωδιά...
Και, για να μην σας κρατώ σε αγωνία, μοιράζομαι ευθύς αμέσως τη συνταγή μου για το θείο γλυκό κεράσι:
2 κιλά μεγάλα σφιχτά κεράσια
2 κιλά ζάχαρη
ενάμισυ ποτήρι νερό
τον χυμό ενός μικρού λεμονιού
Βάζουμε γάντια γιατί τα κεράσια λερώνουν τα χέρια. Πλένουμε καλά τα κεράσια, αφαιρούμε τα κοτσανάκια και βγάζουμε τα κουκούτσια. Για την περίπτωση που δεν διαθέτετε εκπυρηνωτή κερασιών, στο διαδίκτυο υπάρχουν πολλοί τρόποι ξεκουκουτσιάσματος κερασιών. Ενδεικτικά δείτε έναν εδώ από τον θαυμάσιο Άκη Πετρετζίκη.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε μια στρώση κεράσια, λίγη από τη ζάχαρη και συνεχίζουμε έτσι μέχρι να τα βάλουμε όλα. Χύνουμε από πάνω το νερό, σκεπάζουμε και βάζουμε την κατσαρόλα στο ψυγείο για μια νύχτα ή μια μέρα, ό,τι μας βολεύει.
Βάζουμε τη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε προσεκτικά με μια ξύλινη κουτάλα, για να μην αρπάξει η ζάχαρη στον πάτο. Δεν απομακρυνόμαστε, γιατί, μόλις φτάσει το όλον σε θερμοκρασία βρασμού, φουσκώνει. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τον αφρό και χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά. Θέλουμε να βράζει, αλλά να μην ξεχειλίζει.
Βράζουμε μέχρι η επιφάνεια του γλυκού να γεμίσει μεγάλες μπουρμπουλήθρες και το σιρόπι να πήξει. Αυτό το καταλαβαίνουμε όταν πάρουμε μια μικρή ποσότητα και αφήσουμε να χυθεί από την κουτάλα μέσα στην κατσαρόλα. Αν το σιρόπι δεν ρέει με συνεχή ροή αλλά πέφτει αργά και με κόμπους, είναι έτοιμο. Ένας άλλος συμπληρωματικός τρόπος είναι να βάλετε μισό κουταλάκι σιρόπι σε ένα παγωμένο πιάτο. Το σιρόπι δεν πρέπει να απλώνει πολύ και αμέσως. Για την ποσότητα αυτήν σε περίπου μισή ώρα η φάση αυτή του γλυκού ολοκληρώνεται.
Βρέχουμε και σταγγίζουμε καλά μια καθαρή πετσέτα και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Δεν σκεπάζουμε με καπάκι, γιατί υγροποιούνται οι υδρατμοί, ξαναπέφτουν στο γλυκό και το νερουλιάζουν.
Αφήνουμε το γλυκό να ξεκουραστεί και να κόψει τα νερά του για μια μέρα ή μία νύχτα ή ένα εικοσιτετράωρο. Βγάζουμε την πετσέτα και με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα κεράσια από την κατσαρόλα. Δεν θέλουμε να παραβράσουμε τα κεράσια που πλέον είναι έτοιμα. Τοποθετούμε στη φωτιά το σιρόπι. Αφού φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού, βράζουμε για λίγο, μέχρι το σιρόπι μας να γίνει όπως λέω παραπάνω.
Στο μεταξύ αποστειρώνουμε τα βαζάκια: Ξεπλένουμε με ζεστό νερό βαζάκια και καπάκια και τα βάζουμε αναποδογυρισμένα χωριστά τα βαζάκια από τα καπάκια σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε στρώσει καθαρή πετσέτα. Τα βάζουμε σε κρύο φούρνο και ανάβουμε στους 100 βαθμούς. Όταν φτάσει στη θερμοκρασία αυτήν, αφήνουμε για 15 λεπτά.
Προσθέτουμε στο σιρόπι τα κεράσια και τον χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε προσεκτικά. Βράζουμε λίγο ακόμη, τόσο ώστε το σιρόπι να έχει πάντα την επιθυμητή σύσταση.
Σβήνουμε τη φωτιά, γεμίζουμε τα βαζάκια, τα κλείνουμε και τα γυρνάμε ανάποδα στον πάγκο της κουζίνας μέχρι να κρυώσουν.
Μετά απολαμβάνουμε με μέτρο!