Απολαμβάνω να μαγειρεύω. Αλλά μόνο ό,τι είναι της εποχής και, κατά το δυνατόν, και της περιοχής, καθότι τα τροφοχιλιόμετρα μόνο κακό κάνουν στον πλανήτη και σε όλους μας. Και μέσα σ' αυτό το ιδεολογικό πλαίσιο σας παρουσιάζω σήμερα ζεστό, χουχουλιαστό χειμωνιάτικο φαγάκι, το φρικασέ. Το οποίο μπορεί να το μαγειρέψει κανείς είτε με κρέας, είτε χωρίς. Είτε στα γρήγορα, είτε με το πάσο του. Διαλέγετε και παίρνετε.
Ιδού λοιπόν ενδεικτικά τα υλικά για 6 μερίδες.
ένα μαρούλι
ένα φουντωτό πράσινο λάχανο, ή λαχανίδα, ή kale, που τελευταία είναι της μόδας ως υπερτροφή, ή εν γένει ό,τι πλατύφυλο πράσινο λαχανικό θέλετε όπως αντίδια, σέσκουλα, λάπατα και τα τοιαύτα (εδώ έβαλα αυτό το πράσινο λάχανο που μοιάζει με λαχανίδα)
6-7 φρέσκα κρεμμυδάκια
μαϊδανό και άνηθο και ό,τι άλλο πράσινο μυρωδικό σας αρέσει όπως μυρώνια, καυκαλήθρες κ.λπ.
αλατοπίπερο
μια μύτη του κουταλακίου του γλυκού κύμινο (προαιρετικά)
4-5 κουταλιές της σούπας λάδι
αν επιλέξετε να το κάνετε με κρέας μισό κιλό κρέας της επιλογής σας (αρνάκι κατά προτίμηση) κομμένο σε μικρές μερίδες
4 φλυτζάνια ζεστό νερό
Και για τη σάλτσα αβγολέμονο:
1 αβγό και τον χυμό από 1 λεμόνι και το ξύσμα του.
Εναλλακτική: Αν θέλουμε πηχτότερη σάλτσα:
2 κουταλιές της σούπας λάδι
3 κουταλιές της σούπας αλεύρι
1 αβγό
τον χυμό από 1 λεμόνι και το ξύσμα του
Πλένουμε και χοντροκόβουμε τα λαχανικά και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά
Βάζουμε τη χύτρα στη φωτιά και προσθέτουμε το λάδι. Βάζουμε τα κομματάκια του κρέατος και τα αφήνουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Όόόόόχι, δεν θωρακίζονται, όπως λένε πολλοί κατά καιρούς, αλλά με κάποιες χημικές ενώσεις που γίνονται, το κρέας νοστιμίζει. (Τα μαθαίνω όλα αυτά σ' ένα ωραιότατο μάθημα του Harvard με θέμα science and cooking που μετά μανίας παρακολούθησα από τη διαδυκτιακή πλατφόρμα edx και συνιστώ ενθέρμως στους απανταχού λιχούδηδες σαν και του λόγου μου. Ο ιστότοπος είναι https://www.edx.org/course/science-cooking-haute-cuisine-soft-harvardx-spu27-1x Σπεύσατε!)
Επανέρχομαι λοιπόν, γιατί θα μας καεί το κρέας...
Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά, λίγα-λίγα γιατί δεν χωράνε εκ πρώτης όψεως στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το κύμινο (αν βάλουμε) και τέλος το νερό. Σκεπάζουμε τη χύτρα που βάζουμε σε μέγιστη πίεση.
Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και μαγειρεύουμε για μισή ώρα.
Εννοείται ότι για τους φανατικούς του slow cooking κάνουμε τα ίδια, αλλά μαγειρεύουμε περί την μία ώρα το κρέας μόνο του και μετά προσθέτουμε τα λαχανικά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα περί τα 20 λεπτά με μισή ώρα. Αλλά ακόμα και για τους των ταχειών διαδικασιών μάγειρες, αν δεν βάλουμε κρέας, θα συνιστούσα να χρησιμοποιήσουμε συμβατική κατσαρόλα, για να μην παραβράσουν τα λαχανικά.
΄Οταν το φαγάκι μας είναι έτοιμο, σβήνουμε τη φωτιά. Ανοίγουμε το καπάκι και η μύτη μας πάει να σπάσει. Τότε ετοιμάζουμε το αβγολέμονο ως εξής:
Χτυπάμε το αβγό, προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό του λεμονιού και μετά, με μια κουτάλα παίρνουμε λίγο-λίγο το ζουμί από το φαγητό της κατσαρόλας και το ενσωματώνουμε στο αβγό με τον χυμό. Όταν το αβγολέμονό μας ζεσταθεί από το ζουμί, το προσθέτουμε στο φαγητό σείοντας την κατσαρόλα, σαν να μας έχει χτυπήσει ρεύμα, ουτωσώστε να δημιουργηθεί κύμα εν κατσαρόλα και να πάει η σάλτσα μας παντού χωρίς να πατηκώσουμε και να διαλύσουμε το φαγάκι μας. Έτοιμο!
Εναλλακτική: Αν θέλουμε το αβγολέμονό μας να είναι πιο πηχτό, ετοιμάζουμε τη σάλτσα σε μικρή κατσαρόλα ως εξής:
Βάζουμε το λάδι και μόλις ζεσταθεί (όχι να παρακάψει), προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά, για να ψηθεί το άμυλο και να μην αναδίδει η σαλτσούλα μας γεύση αλευρίλας. Με την κουτάλα παίρνουμε λίγο-λίγο το ζουμί από το φαγητό της κατσαρόλας προσέχοντας να μην πατηκώσουμε τελείως τα λαχανικά και, ανακατεύοντας συνεχώς, το ενσωματώνουμε στο μείγμα λαδιού και αλευριού (το λεγόμενο roux αλλά με λάδι όχι βούτυρο).
Σβήνουμε τη φωτιά και χτυπάμε ένα αβγό. Προσθέτουμε το ζουμί του λεμονιού (και το ξύσμα, αν θέλουμε έντονη λεμονάτη γεύση) και σιγά-σιγά λίγη από τη σάλτσα, για να μην ψηθεί το αβγό. Χύνουμε το αβγολέμονο στη σάλτσα, ανακατεύουμε καλά και τέλος, χύνουμε το όλον στο φαγάκι μας.
Σείουμε την κατσαρόλα, για να πάει η σάλτσα μας παντού χωρίς να διαλύσουμε το φαγάκι μας.
Σερβίρουμε με φρέσκο μαύρο ψωμάκι στους ημιθανείς από τις μυρωδιές συνδαιτυμόνες και αναμένουμε ακατάσχετα μουγκρητά και άναθρες κραυγές ευωχίας!
