Σε κάποιο ταξίδι στην Αμερική η αγαπητή ξαδέλφη Μπέτυ από την Καλλιφόρνια, από τις καλύτερες ζαχαροπλάστρες της ευρύτερης οικογένειάς μας, είχε ετοιμάσει αυτήν τη lemon pie τη συνταγή της οποίας ευχαρίστως μοιράζομαι μαζί σας, όπως έκανε κι εκείνη με μένα:
Για τη βάση χρειαζόμαστε:
200 γραμμάρια μπισκότα digestive (Mc Vities κατά προτίμηση)
50 γραμμάρια ασπρισμένα και καβουρδισμένα αμύγδαλα
100 γραμμάρια ωραίο φρέσκο και μυρωδάτο βούτυρο (μακράν εμού τα στερεοποιημένα λάδια και οι μαργαρίνες!)
Λιώνουμε το βούτυρο. Τρίβουμε τα μπισκότα και τα αμύγδαλα στο μπλέντερ. Ανακατεύουμε και στρώνουμε ένα ταψάκι με διάμετρο βάσης 22 εκατοστά. Στρώνουμε και στο πλάι όσο γίνεται. Το αφήνουμε στην άκρη και, αν δεν είναι πολύ ζεστό, βάζουμε το ταψάκι στο ψυγείο, ώσπου να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα.
Η κρέμα:
1 φλυτζάνι ζάχαρη
1/3 του φλυτζανιού αλεύρι ή 1/6 του φλυτζανιού κορν φλάουρ
1 φλυτζάνι νερό
4 κρόκοι
1 λεμόνι βιολογικό για να μην είναι κερωμένο εξωτερικά (χυμός και ξύσμα)
1/8 του κουταλιού του γλυκού αλάτι
2 κουταλιές βούτυρο.
Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε τη ζάχαρη με λίγο από το νερό.
Ανακατεύουμε στο υπόλοιπο νερό το αλεύρι και το χύνουμε στο μείγμα που είναι στη φωτιά. Βράζουμε για 10 λεπτά ανακατεύοντας, για να μην κολλήσει. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλάτι, το λεμόνι με το ξύσμα, το βούτυρο και τους κρόκους ελαφρά χτυπημένους. Ξαναβάζουμε σε μεσαία φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρει μια βράση για 1-2 λεπτά και να πήξει ξανά με τους κρόκους. Βγάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε καλά, για να μην κολλήσει.
Η μαρέγκα:
Αυτή δεν είναι η συνταγή της Betty. Μετά από πολλά πειράματα κατέληξα ότι η καλύτερη μαρέγκα για το γλυκό αυτό είναι η ελβετική μαρέγκα όπως προτείνει ο Άκης Πετρετζίκης. Μου αρέσει πολύ η ιδέα της ελβετικής μαρέγκας, γιατί το αβγό παστεριώνεται ενώ χτυπιέται στο μπαιν μαρί.
150 γραμμάρια ασπράδια κρύα από το ψυγείο
150 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
εκχύλισμα βανίλιας (ή αν έχετε ζάχαρη αρωματισμένη με βανίλια βάλτε μια κουταλιά από αυτήν αφαιρώντας μια κουταλιά από την ζάχαρη της συνταγής)
μία πρέζα αλάτι
Σε κατσαρολάκι με νερό που βράζει βάζουμε ένα καθαρό μπωλ. Φροντίζουμε ο πάτος του μπωλ να μην ακουμπάει στο νερό, για να μην ανεβαίνει η θερμοκρασία περισσότερο απ’ όσο αντέχει το αβγό.
Χτυπάμε με τον αβγοδάρτη καλά-καλά για 4-5 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ασπρίζει το μείγμα και να γίνεται λίγο σαν αφρός. Αν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε τη θερμοκρασία και παίρνουμε το μπωλ από τη φωτιά όταν φτάσει μεταξύ 70 και 75 βαθμών. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, αφαιρούμε από τη φωτιά όταν δούμε το μείγμα να αχνίζει ή όταν βουτήξουμε το δάχτυλό μας και δεν μπορούμε να το κρατήσουμε εκεί πάνω από λίγα δευτερόλεπτα. Τότε μεταφέρουμε αυτήν τη σαπουνάδα στον (πεντακάθαρο) κάδο του μίξερ και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει και να γίνει μια ωραία γυαλιστερή μαρέγκα που δεν πέφτει ακόμα κι αν την κρατήσουμε ανάποδα. Αν αυτά τα ζογκλερικά δεν τα έχετε ξανακάνει, κάντε τα τουλάχιστον επάνω από το νεροχύτη για να μην με βρίζετε μετά…
Χύνουμε το μείγμα της κρέμας στη βάση.
Από πάνω πασαλείφουμε τη μαρέγκα κάνοντας με ένα κουτάλι κυματάκια και μυτούλες.
Προθερμαίνουμε το γκριλ στο τέρμα και βάζουμε μέσα το γλυκό κοιτώντας το συνεχώς. Σε ένα-δύο λεπτά, ναι, τόσο θέλει για να γίνει, μόλις η μαρέγκα πάρει το επιθυμητό χρώμα, ξεφουρνίζουμε. Προσοχή μην απομακρυνθείτε, γιατί καίγεται σε χρόνο dt.
Όταν σερβίρετε αυτό το γλυκό, αφού συγχαρείτε σε μια σεμνή τελετή τον εαυτό σας για το κατόρθωμά σας, τείνετε το ους και ακούστε τους ήχους ευωχίας που θα εκβάλλουν οι ευτυχείς συνδαιτημόνες σας!
