γλυκό περγαμόντο

Όποιοι δεν μύρισαν αυτό το θείο εσπεριδοειδές και δεν αναστέναξαν βαθειά, ας προχωρήσουν σε άλλες αναγνώσεις. Αυτή η ανάρτηση δεν τους αφορά και θα τους κάνει να βαρεθούν.

Αλλά, εσείς που τρελλαίνεστε με την ευωδιά αυτών των λεμονόσχημων και πορτοκαλόφλουδων εσπεριδοειδών χτυπήσατε διάνα. Γιατί αυτά τα εσπεριδοειδή μπερδεύουν τις αισθήσεις, καθότι έχουν σχήμα λεμονιού, χρώμα πορτοκαλιού, ευωδιά λεπτή και φρέσκια, όλων των εσπεριδοειδών μαζί και γεύση τόσο πικρή που δεν τρώγονται ωμά. Που όταν τα πρωτοβλέπει κανείς δεν ξέρει πού να τα κατατάξει στο μυαλό του, πώς να τους συμπεριφερθεί, ώσπου έρχεται η θεία παρέμβαση της φωτιάς που, με την προσθήκη της ζάχαρης μετατρέπει αυτό το ερμαφρόδιτο εσπεριδοειδές σε μοναδικό γλυκό. Και, αν έχετε διαβάσει ώς εδώ, φίλοι μου, δεν θα παρατείνω άλλο την αγωνία σας. Προχωρώ ακάθεκτη και μοιράζομαι με χαρά μαζί σας συνταγή για το γλυκό περγαμόντο:

Για καμιά δεκαριά φρούτα θα χρειαστούμε 1,5 κιλό ζάχαρη (ναι, μην την τσιγκουνευτείτε προσπαθώντας να κάνετε το γλυκό σας πιο light, θα το μετανοιώσετε γιατί θα σας γίνει πολύ πικρό, άσε που δεν θα δέσει το σιρόπι) και 5 ποτήρια νερό.

1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού.

Πλένουμε καλά τα περγαμόντα. Τα σκουπίζουμε και ξύνουμε την εξωτερική τους επιφάνεια με έναν ψιλό τρίφτη, ίσα-ίσα να αφαιρεθεί το πορτοκαλί μέρος της φλούδας που έχει τα αιθέρια έλαια και είναι πικρό. Προτείνω να είναι βιολογικά και μη κερωμένα, γιατί ό,τι ξύνουμε όόόόόόχι, δεν το πετάμε. Το βάζουμε σε ένα πιάτο που έχουμε σκεπάσει με χαρτί ψησίματος και χωρίζουμε το ξύσμα σε μεριδούλες του ενός κουταλακίου του γλυκού. Το βάζουμε όπως είναι στην κατάψυξη και την επομένη το συσκευάζουμε σε σακκουλάκια και το κρατάμε στην κατάψυξη για να το χρησιμοποιήσουμε σε κέικ και άλλες παρασκευές που θέλουν λίγο ξύσμα εσπεριδοειδούς (δεν μπορούμε να έχουμε αλλιώς όλον τον χρόνο ένα περγαμόντο στο ψυγείο να περιμένει να ξυστεί…)

Στη φωτογραφία σας δείχνω αντίστοιχη κατάσταση με φλούδα φράπας, που εννοείται, γίνεται με τον ίδιο τρόπο, όπως και το πορτοκάλι, το νεράντζι, το λεμόνι και όλα τα εσπεριδοειδή.

Μετά χαράσσουμε τα ξυσμένα περγαμόντα σε 5-6 φέτες και αφαιρούμε τη φλούδα προσεκτικά. Την τυλίγουμε σε ρολλάκια που τα καρφώνουμε με οδοντογλυφίδα για να σταθούν.

Γεμίζουμε 3 κατσαρόλες με νερό (για οικονομία χρόνου) και τις βάζουμε στη φωτιά. Όταν βράσει το νερό βουτάμε τις φλούδες στην μία και, από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός, βράζουμε για 5 λεπτά.

Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε στη δεύτερη κατσαρόλα και κάνουμε το ίδιο. Επαναλαμβάνουμε και με την τρίτη. Βεβαιωνόμαστε με ένα πηρουνάκι ότι τα φρούτα μας έχουν μαλακώσει όσο τα θέλουμε. Το κόλπο είναι να τσιμπήσετε ένα ρολλάκι με ένα μικρό πηρούνι και να το αφήσετε να πέσει. Αν πέσει από το πηρούνι, είναι έτοιμο. Αλλιώς αφήστε το λίγο ακόμη να βράσει, γιατί αφού τα βουτήξετε στο σιρόπι δεν πρόκειται να μαλακώσουν άλλο.

Τα βγάζετε και από την τρίτη κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα. Επιμένω στην τρυπητή κουτάλα και δεν σας προτείνω το σουρωτήρι, γιατί, αν πέσουν όλα μαζί με το βάρος τους και το βάρος του νερού, μπορεί να πατηκωθούν και δεν το θέλουμε μετά από τόσον κόπο και επί τη προόψει του θείου γλυκού που ετοιμάζουμε. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Όταν αυτό συμβεί, αφαιρούμε με προσοχή τις οδοντογλυφίδες.

Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη, το ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα (που έχουμε μόνο για γλυκά) και την αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να βράσει. 5 λεπτά αφού αρχίσει ο βρασμός, προσθέτουμε τις φλούδες με τρυπητή κουτάλα. Μόλις ξαναρχίσει να βράζει το όλον, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, τόσο ώστε να βράζει με μπουρμπουλήθρες, αλλά όχι υπερβολικά έντονα.

Αν έχουμε θερμόμετρο, περιμένουμε, ανακατεύοντας πού και πού πολύ προσεκτικά, μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του σιροπιού στους 105 βαθμούς Κελσίου. Εκεί δένει το σιρόπι.

Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, εντείνουμε τις αισθήσεις μας και τις χρησιμοποιούμε:

Όραση: Οι μπουρμπουλήθρες γίνονται μεγαλύτερες και σκάνε νωχελικά.

Ακοή: Ακούγεται ένα πλοπ-πλοπ διαφορετικό απ΄ό,τι πριν από λίγο.

Ξανά όραση: Έχουμε βάλει ένα πιατάκι στην κατάψυξη, το βγάζουμε και ρίχνουμε ένα κουταλάκι του γλυκού σιρόπι. Το αφήνουμε για λίγο (λιγότερο από λεπτό, γιατί το σιρόπι στην κατσαρόλα εντωμεταξύ δένει) και γέρνουμε το πιατάκι, βλέποντας πόσο γρήγορα κινείται η σταγόνα του σιροπιού. Αν κινείται αργά και νωχελικά είσαστε έτοιμοι. Αν τρέχει σαν νερό, περιμένετε και επαναλάβετε. Και μην πτοείστε, το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει.

Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε απαλά και σβήνουμε τη φωτιά.

Απομακρύνουμε την κατσαρόλα και γεμίζουμε με προσοχή να μην καούμε καλά πλυμένα και αποστειρωμένα βάζα (που τα έχουμε βάλει σε κρύο φούρνο ξεσκέπαστα και αναποδογυρισμένα και αυτά και τα καπάκια τους επάνω σε μια πετσέτα σε ένα ταψί και τον έχουμε ανάψει στους 100 βαθμούς. Μόλις φτάσει σε αυτήν την θερμοκρασία, μετράμε τουλάχιστον 15 λεπτά. Αυτό μπορεί να γίνει παράλληλα με το σιρόπι). Βεβαιωνόμαστε ότι καλύπτουμε καλά με το σιρόπι το γλυκό μας. Κλείνουμε καλά τα βάζα και τα αναποδογυρίζουμε σε πυρίμαχη επιφάνεια και τα αφήνουμε ήσυχα να κρυώσουν. Σε περίπτωση που το σιρόπι δεν φτάσει (που στη δοσολογία που σας δίνω εδώ θα φτάσει), διατηρούμε στο ψυγείο το περί ου ο λόγος βάζο, για να μην χαλάσει το γλυκό, καθότι η ζάχαρη είναι το συντηρητικό μας.

Κάτι μας έχει περισσέψει στην κατσαρόλα. Το αφήνουμε υπομονετικά να κρυώσει και απολαμβάνουμε το αποτέλεσμα των κόπων μας μεταλαμβάνοντες του θείου αυτού γλυκού!