Στη γενέτειρά μου, στα Γιάννενα, τα Χριστούγεννα δεν συνηθίζεται η γαλοπούλα, ή τουλάχιστον δεν συνηθιζόταν όταν ήμουν εγώ παιδί. Τα παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα φαγητά είναι το ψητό κρέας στο φούρνο και οι λαχανοντολμάδες, τα κοινώς επωνομαζόμενα γιαπράκια.
Ιδού η εύκολη και νόστιμη συνταγή τους:
1 άσπρο λάχανο αφράτο
Για τη γέμιση:
½ κιλό κιμάς (η αυθεντική συνταγή λέει μισός-μισός μοσχαρίσιος και χοιρινός. Η δική μου πειραγμένη έκδοση λέει σκέτος μοσχαρίσιος, για να μην επιβαρύνουμε και το σύστημά μας με πολλά λιπαρά)
2 φλυτζανάκια του καφέ ρύζι γλασέ
1½ μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
άνηθος και μαϊδανός κατά βούληση επίσης ψιλοκομένος
λάδι (όσο σε δύο σαλάτες)
αλάτι και πιπέρι
Ανοίγουμε μια λακουβίτσα στο κοτσάνι του λάχανου και το ζεματάμε (δηλαδή το βράζουμε γύρω στα 5 λεπτά) σε νερό που ήδη κοχλάζει. Το βγάζουμε από το νερό και το νερό, όόόόόχι, δεν το πετάμε. Το αφήνουμε να σιγοβράζει.
Ξεφυλλίζουμε το λάχανο και, αν δεν είναι μαλακά τα φύλλα του καθώς προχωρούμε προς το κέντρο, το ξαναβουτάμε στο νεράκι και το ζεματάμε για 1-2 λεπτά ακόμη. Αυτό μπορεί να γίνει και σε κάποια μεγάλα φύλλα κατά μόνας. Όταν τελειώσουμε με όλο το ξεφύλλισμα και είμαστε σίγουροι ότι τα φυλλαράκια μας είναι εύκαμπτα και έτοιμα να τυλιχτούν, πετάμε το υπόλοιπο νερό και αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη χωρίς να την πλύνουμε. Θα την χρειαστούμε για το μαγείρεμα.
Ζυμώνουμε σε ένα μπωλ όλα τα υλικά της γέμισης μαζί προσθέτοντας λίγο νερό, για να γίνει απαλή η ζύμη.
Παίρνουμε τα φύλλα ένα-ένα και με ένα μυτερό μαχαίρι αφαιρούμε από την άκρη το τρίγωνο με τους έντονους νευρώνες που κάνει το φύλλο δύσκαμπτο. Όόόόόχι, ό,τι κόβουμε δεν το πετάμε. Το βάζουμε σε ένα τάπερ και, μόλις κρυώσει, στο ψυγείο. Μια άλλη μέρα φτιάχνουμε με αυτό μία σαλατούλα λάχανο με αλάτι, λάδι, ξύδι και μπούκοβο (καυτερό ή όχι, ανάλογα με το γούστο μας). Sancta simplicitas!
Βάζουμε σε κάθε φύλλο μια κουταλιά γέμιση και το τυλίγουμε απαλά, λαμβάνοντας υπόψη ότι το ρύζι θα φουσκώσει κατά το μαγείρεμα.
Τοποθετούμε με τάξη τους λαχανοντολμάδες στην κατσαρόλα και προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο, λίγο λάδι και 4 ποτήρια νερό.
Βάζουμε από πάνω ένα πιάτο για πίεση.
Βράζουμε στη χύτρα για ½ ώρα ή στην κατσαρόλα για 1½ ώρα. Θα σας εξομολογηθώ κάτι: Έφτιαχνα πάντα τους λαχανοντολμάδες στη χύτρα. Σήμερα, βλέποντας ότι η χύτρα μου δεν θα τους χωρούσε, τους έβαλα στην κατσαρόλα. Παρότι είμαι φανατική οπαδός της χύτρας, καθότι τεμπέλα μαγείρισσα μαγειρεύουσα με συνοπτικές διαδικασίες, νομίζω ότι το φαγάκι αυτό έγινε πιο νόστιμο στην κατσαρόλα. Εδώ πρέπει να αποτίσω τον πρέποντα φόρο τιμής στις μη τεμπέλες μαγείρισσες, που, ομολογουμένως, φτιάχνουν πολύ ωραία τα φαγητά με το χάδι κι όχι με το μαστίγιο του γρήγορου μαγειρέματος.
Βγάζουμε τους λαχανοντολμάδες σε βαθιά πιατέλα.
Για τη μια ελαφριά σάλτσα αβγολέμονο χρειαζόμαστε:
Το ζουμί της κατσαρόλας
1 ποτήρι νερό
λίγο αλεύρι (η ποσότητα εξαρτάται από την ποσότητα του υγρού που θέλουμε να δέσουμε)
1 αβγό
τον χυμό ενός λεμονιού
1 κουταλάκι βούτυρο
αλατοπίπερο
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το νερό σε αραιό χυλό.
Στο ζουμί της κατσαρόλας που βράζει προσθέτουμε τον χυλό. Ανακατεύουμε έντονα, για να μην μας κολλήσει και βράζουμε για ένα πεντάλεπτο, για να βράσει το αλεύρι και να μην μυρίζει το φαγάκι μας αλευρίλα.
Ενώ ανακατεύουμε συνεχώς, χτυπάμε το αβγό σε ένα μπωλ. Εδώ είναι αλήθεια ότι αν δεν είστε η θεά Κάλι με τα πολλά χέρια, ένα δεύτερο ζευγάρι χέρια θα σας ήταν πολύ χρήσιμο.
Στο χτυπημένο αβγό προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε λίγη-λίγη σάλτσα από την κατσαρόλα, για να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία του αβγού για να μην γίνει ομελέτα.
Τέλος προσθέτουμε το μείγμα αβγού, λεμονιού και σάλτσας μέσα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε ζωηρά και σβήνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο.
Δοκιμάζουμε με ένα καθαρό κουταλάκι και διορθώνουμε το αλατοπίπερο αν χρειάζεται.
Περιχύνουμε το φαγάκι μας με τη θεία αυτήν σάλτσα και σερβίρουμε τους ευτυχείς συνδαιτυμόνες συγχαίροντας για άλη μια φορά τον εαυτό μας!