Ποτέ δεν μου άρεσαν τα εντόσθια. Ως εκ τούτου ποτέ δεν συμπάθησα τη γέμιση πουλερικών με κιμάδες, εντόσθια, άλλα κρέατα και τα συναφή. Άσε που βαραίνουν και το στομάχι. Και δεν κατάλαβα ποτέ γιατί τα παραδοσιακά φαγητά θα πρέπει να είναι και δύσπεπτα. Για μένα το καλό φαγητό είναι και γευστικό και ελαφρύ. Αυτής της λογικής είναι και η γεμιστή γαλοπούλα, η συνταγή της οποίας ακολουθεί.
Χρειαζόμαστε:
Μια ωραία γαλοπούλα που τη βγάζουμε από το ψυγείο και την αφήνουμε για καμιά ώρα στον πάγκο της κουζίνας, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
100 γραμμάρια αγνό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
κιτρινόρριζα τριμμένη (κατά κόσμον κουρκουμάς)
μουστάρδα
και για τη γέμιση:
100 γραμμάρια κουκουνάρι
300 γραμμάρια βρασμένα κάστανα
100 γραμμάρια σταφίδα
λίγα ξερά βερίκοκκα
1 φλυτζάνι ξηρό άσπρο κρασί
2 κουταλάκια μέλι
½ φλυτζάνι κράμπερι
1 κουταλιά μουστάρδα
1 πορτοκάλι χυμό και ξύσμα
½ φλυτζάνι ρύζι γλασέ
1 μήλο (κατά προτίμηση πράσινο για να είναι σκληρό) κομμένο σε κύβους
1 πράσσο
1 κρεμμύδι
μαϊδανός
άνηθος
αλατοπίπερο
Μην παίρνετε τοις μετρητοίς τις ποσότητες ούτε και τα υλικά. Η συνταγή της γεμιστής μου γαλοπούλας δεν ανήκει στις θετικές επιστήμες. Το φαγάκι σας θα πετύχει και με λιγότερα και διαφορετικά, αρκεί να μην ξεχάσετε το σημαντικότερο υλικό που είναι κοινό σε όλα τα πετυχημένα μαγειρέματα: την αγάπη!
Μουσκεύουμε τις σταφίδες, τα βερίκοκκα και τα κράμπερι στο κρασί.
Σωτάρουμε ψιλοκομμένα το πράσσο και το κρεμμύδι.
Προσθέτουμε το ρύζι και το γυαλίζουμε (Δηλαδή το ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνει διαφανές στις άκρες και στη μέση μείνει άσπρο, χωρίς όμως να κάψουμε τίποτε!).
Σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και μετά προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα του πορτοκαλιού.
Μετά προσθέτουμε και όλα τα άλλα υλικά και όσο νερό χρειάζεται, για να μην κολλήσουν. Βράζουμε λίγο για 5 λεπτά, ίσα-ίσα για να αναμειχθούν οι γεύσεις των υλικών, και σβήνουμε τη φωτιά.
Πλένουμε καλά τη γαλοπούλα και την αλατοπιπερώνουμε μέσα-έξω. Την πασαλείφουμε με λίγο λάδι, μουστάρδα και κουρκουμά.
Τη γεμίζουμε με όση από την γέμιση χωράει. Την υπόλοιπη γέμιση την αφήνουμε στην άκρη και, όταν κρυώσει, τη βάζουμε στο ψυγείο, για να την αποτελειώσουμε βράζοντάς την με ζουμί από την ψημένη γαλοπούλα.
Βάζουμε τη γαλοπούλα σε σκεπαστή γάστρα ή σε ταψί (οπότε την καλύπτουμε καλά με αλουμινόχαρτο), προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και ψήνουμε όλη τη νύχτα στους 100 βαθμούς.
Το πρωί ανοίγουμε το καπάκι της γάστρας ή αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο. Αν είμαστε μάγειρες της ακρίβειας, μπήγουμε ένα θερμόμετρο στο παχύτερο κομμάτι της γαλοπούλας και κοιτάμε την ένδειξη. Αν έχει φτάσει στους 70 βαθμούς, η γαλοπούλα μας είναι τέλεια ψημένη. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200, την πασαλείφουμε με τα ζουμιά της και την αφήνουμε να πάρει χρώμα. Η διαδικασία αυτή συνήθως παίρνει μισή ώρα.
Σβήνουμε το φούρνο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Αφαιρούμε λίγο από το ζουμί της, που έχει πολύ, και το ανακατεύουμε με τη γέμιση που έχουμε βγάλει από το ψυγείο και την βράζουμε σαν πιλάφι για ένα τεταρτάκι.
΄Οταν χλιαρύνει λίγο η γαλοπούλα, αφαιρούμε τη γέμιση από την κοιλιά της, την κόβουμε ωραία-ωραία και σερβίρουμε σε ωραία πιατέλα με τη γέμιση δίπλα και το ζουμάκι χωριστά. Αν έχουμε και πουρέ γλυκοπατάτας ή λίγες πατάτες φούρνου, το αποτέλεσμα θα είναι ολοκληρωμένο και μαγικό.
Καθίζουμε τους συνδαιτημόνες σε καρέκλες με μπράτσα, για να αποφευχθούν τα χειρότερα από τυχόν λιποθυμίες...