Μέρες καραντίνας και να η στιγμή να τολμήσουμε νέες παρασκευές, αλλά τόσο παλιές και δοκιμασμένες. Φύλλο λοιπόν φίλοι μου. Αλλά όχι φύλλο που να μας βασανίζει με τις ώρες, αλλά φύλλο που γίνεται εύκολα και, όταν ψήνεται είναι τραγανό και τρίβεται στο στόμα.
Το σπιτικό φύλλο της μαμάς μου που είχε λίγο χρόνο για μαγείρεμα και μεγάλη ικανότητα να τα καταφέρνει τέλεια όλα θα μοιραστώ σήμερα μαζί σας. Πριν αποθαρρυνθείτε, σας δηλώνω ότι για ένα ταψί πίτα θα ανοίξουμε 3 φύλλα κι όχι 1003.
Για ένα ταψί διαστάσεων 35Χ30 θα χρειαστούμε:
500 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (+ 1/2 φλυτζάνι για το άνοιγμα του φύλλου).
1/4 του φλυτζανιού λάδι
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας λευκό ξίδι (αυτό δεν το έβαζε η μαμά μου, αλλά το πρόσθεσα και βελτίωσε ακόμα περισσότερο την ποιότητα του φύλλου)
Βάζουμε το αλεύρι με το αλάτι σε ένα μπωλ, το ανακατεύουμε, κάνουμε μια λακκουβίτσα στη μέση και προσθέτουμε το λάδι, το ξύδι και 3/4 του φλυτζανιού νερό.
Ζυμώνουμε καλά-καλά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που δεν κολλάει ούτε στα χέρια ούτε στο μπωλ. Εξακολουθείστε να ζυμώνετε για 4-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη σας να γίνει μαλακή και ελαστική. Αν, αφού ζυμώσετε λίγο, η ζύμη εξακολουθεί να κολλάει, προσθέστε λίγο αλεύρι. Αν αντίθετα βλέπετε ότι δεν έχει ενσωματωθεί όλο το αλεύρι, προσθέστε με το κουταλάκι λίγο νερό και συνεχίστε ακάθεκτοι το ζύμωμα.
Καλύπτουμε το μπωλ με μια διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Πρακτική σημείωση: Μπορείτε να φτιάξετε την διπλάσια ποσότητα και σε αυτό το σημείο να κρατήσετε τη μισή ζύμη και να την βάλετε σε αεροστεγή συσκευασία στην κατάψυξη για επόμενη πίτα.
Κόβουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη και το καθένα από αυτά σε 5. Τα πλάθουμε σε μπαλλάκια, τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τα αφήνουμε ξανά να ξεκουραστούν για μισή ώρα κάτω από μια διαφανή μεμβράνη.
Ανοίγουμε τα φύλλα με την τεχνική γκιουσλεμέ (λέξη και ιδέα τουρκική) ως εξής:
Αλευρώνουμε κάθε ζυμαράκι και ανοίγουμε με το πιτόβεργο (κοινώς πλάστη αλλά σε σχήμα μακριάς βέργας) μικρά φυλλαράκια με διάμετρο περίπου 17 εκατοστών.
Αλείφουμε με βούτυρο ή λάδι το κάθε φυλλαράκι αφήνοντας 2 εκατοστά στην άκρη χωρίς να αλείψουμε και βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο ανά 5 πιέζοντας τις άκρες. Έτσι, έχουμε πέντε σε ένα, που με το βούτυρο ή το λάδι που έχουν ανάμεσά τους, όταν ψηθούν θα ξεχωρίσουν και θα γίνουν ωραιότατα αφράτα φύλλα, ενώ εμείς θα έχουμε γλυτώσει από το άνοιγμα των πολλών φύλλων.
Εδώ σας θυμίζω ότι το ζυμάρι μας δεν πρέπει να μένει ξεσκέπαστο, για να μην ξεραθεί. Έτσι με το που φτιάξουμε το πρώτο πεντάφυλλο, το αφήνουμε κάτω από αλευρωμένη μεμβράνη.
Αλευρώνουμε καλά τον πάγκο μας και παίρνουμε το πρώτο πεντάφυλλο. Το πατηκώνουμε με τον πλάστη, για να εισχωρήσει παντού το βούτυρο ή το λάδι χωρίς να ξεχειλίσει από τις ενώσεις και σιγά-σιγά ανοίγουμε το φύλλο γυρίζοντάς το και αλευρώνοντας τακτικά, για να μην κολλήσει και να αποκτήσει κατά το δυνατόν στρογγυλό σχήμα.
Μην αποθαρρυνθείτε από την πρώτη προσπάθεια, γιατί practice makes perfect. Οι φωτογραφίες εδώ είναι από την δεύτερή μου προσπάθεια, οπότε, μην ανησυχείτε, γρήγορα αποκτά κανείς το κολλάει να μην του κολλάει το φύλλο.
Λαδώνουμε το ταψί μας και, μόλις ανοίξουμε το πρώτο φύλλο, το τοποθετούμε προσεκτικά μέχρι έξω από το ταψί, αν μας αρέσει να φτιάχνουμε κόθρο, και το ραντίζουμε με λάδι.
Πλάθουμε με τον ίδιο τρόπο το δεύτερο φύλλο. Το τοποθετούμε στο ταψί και ραντίζουμε μόνο γύρω-γύρω.
Προσθέτουμε τη γέμιση, ανάλογα με την πίτα που θέλουμε να φτιάξουμε. Για ιδέες μπορείτε να δείτε στην ενότητα πίτες.
Ανοίγουμε και το τρίτο φύλλο. Το τοποθετούμε από πάνω.
Λαδώνουμε. Αν φτιάχνουμε κόθρο, τυλίγουμε μαλακά προσθέτοντας, αν μας αρέσει, λίγο τυρί, για να γίνει σαν μια μικρή τυροπιτούλα συμπληρωματική στην ωραία μας πίτα. Αλλιώς κλείνουμε τα άκρα ώστε να μην ξεχειλίσει η γέμιση.
Φουρνίζουμε σε χαμηλό ράφι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς και ψήνουμε για 1 ώρα με 90 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει και από τις δύο μεριές.
Απολαμβάνουμε διερωτώμενοι γιατί τόσα χρόνια δεν ανοίγαμε φύλλο…