Ιδού λοιπόν, φίλοι μου αγαπημένοι το υπεσχημένο προζύμι. Δεν γίνεται γρήγορα, αλλά εξακολουθεί να είναι της τεμπέλας. Καθότι όταν καλλιεργείτε προζύμι, γιατί περί αυτού πρόκειται, είναι σαν να φυτεύετε ένα λουλούδι. Και σαν καλός κηπουρός το φροντίζετε καθημερινά μεν, όμως δεν περιμένετε από πάνω συνέχεια. Απλώς προσθέτετε στην καθημερινότητά σας μια μικρή ασχολία που σας αποφέρει μεγάλη χαρά και ικανοποίηση. Πιστέψτε με. Άσε που το αποτέλεσμα είναι έτοιμο σε μία εβδομάδα με 15 μέρες. Ούτε μπαμπού να ήτανε που μεγαλώνει γρήγορα... Είναι ένα sui generis κατοικίδιο κα ως κατοικίδιο θέλει στοργή και φροντίδα. Κι αυτό θα σας ανταμείψει απογειώνοντας τις αρτοπαρασκευές σας και χαρίζοντάς σας πρωτόγνωρες απολαύσεις.
Να πώς γίνεται:
1 ποτηράκι αλεύρι ανάμεικτο: μισό ολικής αλέσεως και μισό για όλες τις χρήσεις
1 ποτηράκι νερό σε θερμοκρασία δωματίου κατά προτίμηση χωρίς χλώριο.
Ανακατεύετε καλά σε ένα βάζο. Η υφή του μετά από κάθε τάισμα πρέπει να είναι σαν τη ζύμη του κέικ. Αφήνετε το κουτάλι μέσα, σκεπάζετε χαλαρά, για να παίρνει και αέρα αλλά να μην στεγνώσει η επιφάνεια, και το αφήνετε για ένα εικοσιτετράωρο σε μια ήσυχη γωνιά της κουζίνας σας χωρίς ρεύματα αέρα. Όποτε περνάτε από την κουζίνα ανακατεύετε το μείγμα, για να οξυγονώνεται και να γίνεται η ζύμωση γρηγορότερα. Μην περιμένετε να δείτε καμιά εντυπωσιακή αλλαγή στο πρώτο εικοσιτετράωρο. Το πολύ-πολύ να δείτε μερικές μικρές φουσκίτσες στην επιφάνεια του μείγματος. Ίσως το μείγμα σας να έγινε νερουλό. Μην ανησυχήσετε. Δεν χάλασε. Απλώς τα ένζυμα που άρχισαν να αναπτύσσονται έφαγαν το αλεύρι. Εξ ου και το τάισμα.
Στο τέλος του εικοσιτετραώρου προσθέτετε άλλο ένα ποτηράκι ανάμεικτο αλεύρι και άλλο ένα ποτηράκι νερό. Ανακατεύετε και το αφήνετε για άλλο ένα εικοσιτετράωρο. Τα ένζυμα που τρώνε το αλεύρι έχουν ήδη αρχίσει να πολλαπλασιάζονται έτσι δεν χρειάζεται να ανακατεύετε κάθε τόσο.
Στο τέλος του δεύτερου εικοσιτετραώρου ίσως δείτε στην επιφάνεια του μείγματος να έχει συγκεντρωθεί υγρό. Είσαστε σε πολύ καλόν δρόμο. Ανακατεύετε και επαναλαμβάνετε την προσθήκη ενός ποτηρακίου αλευριού και ενός νερού.
Στο τέλος του τρίτου ή τέταρτου εικοσιτετραώρου πρέπει να βλέπετε μια διαφορά. Το μείγμα σας θα έχει γίνει λίγο αφράτο ή θα έχει φουσκώσει λίγο και ξεφουσκώσει. Ανακατεύετε και αδειάζετε τόσο, ώστε να σας απομείνει ένα ποτηράκι (αν δεν θέλετε μην το πετάτε. Δημοσιεύω οσονούπω και ωραία συνταγή με τηγανίτες με προζύμι ή προζύμι εν τη γενέσει). Ο λόγος που αφαιρούμε τόσο πολύ είναι ότι από δω και πέρα ταΐζουμε ένα μέρος προζυμιού με ίσες ποσότητες αλευριού και νερού, οπότε αν το κρατούσαμε, το προζύμι θα τριπλασιαζόταν κάθε μέρα, όπερ προβληματικό... Αυτό γίνεται γιατί τα ένζυμα έχουν πολλαπλασιαστεί πολύ και θέλουν περισσότερο αλεύρι για να τραφούν.
Συνεχίζουμε να ταΐζουμε έτσι το προζύμι σε ποσότητες προζυμιού, αλευριού και νερού 1:1:1. Αν θέλουμε λευκό προζύμι, μπορούμε τώρα να χρησιμοποιήσουμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις αντί για ανάμεικτο. Υπάρχουν πια αρκετά ένζυμα στην καλλιέργεια που θα φουσκώσουν το προζύμι μας.
Περί την 6 μέρα το καλοκαίρι και περί την 10η το χειμώνα βλέπουμε το προζύμι να έχει αρκετές φουσκάλες και να μυρίζει ξυνά αλλά ευχάριστα κάπως σαν μπύρα, τυρί, γιαούρτι. Αυτού του είδους τη μυρωδιά. (Αν μυρίζει άσχημα, κάτι έχει πάει στραβά. Το πετάτε και ξαναρχίζετε από την αρχή). Ξέρουμε ότι είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί, όταν, αφού το ταΐσουμε, διπλασιάζεται σε 3-4 ώρες. Βάζουμε και μια κουταλίτσα από αυτό σε ένα ποτήρι νερό και, αν το δούμε να επιπλέει, συγχαίρουμε τον εαυτό μας. Τα καταφέραμε! Το κατοικίδιό μας είναι ζωντανό!
Στις αρτοπαρασκευές μας δεν το χρησιμοποιούμε όλο. Το προζύμι γίνεται άπαξ και μετά το αναπιάνουμε. Χρησιμοποιούμε όσο χρειαζόμαστε και το υπόλοιπο το ταΐζουμε (1:1:1) και το φυλάμε στο ψυγείο. Αντέχει 1 εβδομάδα με 10 μέρες. Αν δεν το χρησιμοποιήσουμε στο μεταξύ, το βγάζουμε από το ψυγείο και το ταΐζουμε. Από την εμπειρία των 5 μηνών που έχω προζύμι στο ψυγείο μου, μπορώ να σας πω ότι αν προσθέσουμε μισό ποτηράκι αλεύρι και το αντίστοιχο νερό, το προζύμι μας θα είναι χαρούμενο και χορτάτο για μια εβδομάδα. Όσο πιο πολύ παλιώνει, τόσο πιο γεμάτη και πλούσια γεύση δίνει στο αρτοπαρασκεύασμά μας.
Όταν θέλουμε να ξαναχρησιμοποιήσουμε προζύμι, βγάζουμε από το ψυγείο το 1/3 του προζυμιού που απαιτεί η συνταγή μας, προσθέτουμε ένα μέρος νερό και ένα μέρος αλεύρι, το ανακατεύουμε, το καλύπτουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει. Το υπόλοιπο το ταΐζουμε και το φυλάμε στο ψυγείο.
Η διαδικασία είναι λίγο μακρά, αλλά το αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει με το παραπάνω. Και πού είστε; Είναι το καινούργιο σας κατοικίδιο! Βγάλτε του και ένα ονοματάκι!