ψωμί με προζύμι

Σήμερα θα μοιραστώ μαζί σας το μέχρι στιγμής καλύτερο ψωμί μου για το οποίο είμαι πολύ περήφανη. Και, επειδή η μετριοφροσύνη δεν μου περισσεύει, σας δηλώνω ευθαρσώς ότι είναι και το καλύτερο προζυμένιο ψωμί που έχω -μέχρι στιγμής τουλάχιστον- γευθεί. Σας προειδοποιώ ότι είναι μια παρασκευή που δεν θα την κατατάσσαμε στα μαγειρέματα της πολύ τεμπέλας, καθότι θέλει πολύ χρόνο για να γίνει. Πλην όμως, όπως γίνεται και με την παρασκευή του προζυμιού, δεν καθόμαστε κι από πάνω όλον το χρόνο που χρειάζονται τα ένζυμα να αναπτυχθούν, να πολλαπλασιαστούν και να δράσουν. Τα αφήνουμε στην ησυχία τους, τα έχουμε μόνο υπ' όψη μας, και ασχολούμαστε με την υπόλοιπη ζωή μας.

Χρειαζόμαστε:

200 γραμμάρια προζύμι

600 γραμμάρια αλεύρι (1/3 για όλες τις χρήσεις και τα υπόλοιπα 2/3 διάφορα άλλα αλεύρια ολικής αλέσεως). Γι΄ αυτά τα 2/3 χρησιμοποιώ ολικής αλέσεως σιταριού και ολικής αλέσεως σίκαλης, ή δίκοκκο ή οτιδήποτε άλλο μου γεμίσει εκάστοτε το μάτι. Εκτός από το 1/3 που πρέπει να είναι για όλες τις χρήσεις, γιατί αλλιώς το ψωμί δεν θα έχει αρκετές τρύπες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι σας αρέσει. Η αρτοποίηση σηκώνει λίγο τράτο...

300 περίπου γραμμάρια νερό χωρίς χλώριο. Αυτό σημαίνει είτε νερό εμφιαλωμένο, είτε νεράκι από τη βρύση που έχετε αφήσει 2-3 μέρες σ' ένα μπουκάλι. Η θερμοκρασία του νερού είναι θερμοκρασία περιβάλλοντος το καλοκαίρι και λίγο χλιαρό (θερμοκρασία κανονικού -όχι παγωμένου χεριού) το χειμώνα.

12 γραμμάρια ψιλό αλάτι

Η διαδικασία:

Είμαστε αισιόδοξοι και πιστεύουμε ακράδαντα ότι θα φτιάξουμε το ωραιότερο ψωμί της οικουμένης!

Αναπιάνουμε το προζύμι: Βγάζουμε δηλαδή το προζύμι από το ψυγείο και βάζουμε σ' ενα μπωλ γύρω στα 80 γραμμάρια. το υπόλοιπο το ταΐζουμε όπως περιγράφουμε στη συνταγή του προζυμιού και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο χαρωπό και χορτάτο. Σ' αυτό που βάλαμε στο μπωλ προσθέτουμε άλλα 80 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (όχι από το μετρημένο για το ψωμί) και 40-60 γραμμάρια νερό θερμοκρασίας περιβάλλοντος το καλοκαίρι και λίγο χλιαρό το χειμώνα, το ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε καλυμμένο με μεμβράνη σε μια ήσυχη και ζεστή γωνιά της κουζίνας μας ώσπου να διπλασιαστεί. Σε θερμοκρασία περί τους 23 βαθμούς αυτό θέλει περί τις 4 ώρες. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία θέλει περισσότερο χρόνο. Για να μην το παρακαλάτε να φουσκώσει, μπορείτε να ανακατέψετε το προζύμι το βράδυ και πάτε για ύπνο. Το πρωί το προζύμι θα έχει φουσκώσει. Κάνουμε το πείραμα με ένα ποτηράκι νερό όπου ρίχνουμε μια κουταλίτσα προζυμιού και, αν δούμε ότι επιπλέει, είμαστε έτοιμοι για τη δεύτερη ετάπ! Αν πάει άπατο, τότε το ξαναταΐζουμε με μια κουταλιά ακόμα αλεύρι και λίγο νερό, ανακατεύουμε και το ξαναφήνουμε να φουσκώσει. Αυτήν τη φορά θα φουσκώσει πολύ πιο γρήγορα. Α, και μην ανησυχείτε αν ξαναταΐσετε το προζύμι σας και τώρα ζυγίζει περισσότερο από 200 γραμμάρια. Είπαμε, η αρτοποίηση σηκώνει λίγο τράτο!

Σ΄ ένα μεγάλο μπωλ (μπορεί να είναι και του μίξερ) βάζουμε τα αλεύρια μας. Κάνουμε μια λακκουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε το προζύμι και το νερό. Όχι το αλάτι, γιατί περιορίζει τη δράση των ενζύμων του προζυμιού!

Με ένα μεγάλο κουτάλι ανακατεύουμε το μείγμα, ίσα-ίσα μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά. Αν προτιμάμε το μίξερ, τα χτυπάμε λίγο με τον γάντζο. Καλύπτουμε το μπωλ με μια μεμβράνη και αφήνουμε το ζυμάρι να αυτολυθεί για περίπου 30 λεπτά. Αυτό σημαίνει ότι τα ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι μεταβάλλουν τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού και το κάνουν νοστιμότερο, ενώ μειώνουν το χρόνο του ζυμώματος. Θαύμα!

Μετά πατηκώνουμε το ζυμάρι και ρίχνουμε το αλάτι. Αν προτιμάμε το μίξερ το ζυμώνουμε με τον γάντζο για 6-7 λεπτά. Αν όμως μας αρέσει να προσθέσουμε στην εμπειρία και την αίσθηση της αφής σε αυτές της όρασης, της όσφρησης και της ακοής και να συνδεθούμε έτσι με την τροφή μας και με τον εαυτό μας, πλένουμε καλά τα χεράκια μας, τα βουτάμε στο ζυμάρι και ζυμώνουμε με όλη μας την ψυχή. Κυριολεκτώ. Βγάζεις τα σώψυχά σου στο ζύμωμα και το ψωμί γίνεται καλύτερο κι εσύ το ίδιο. Ο διαλογισμός του ζυμώματος είναι άλλο πράγμα!

Και, για να επανέλθουμε στα πρακτικά: Στην αρχή το ζυμάρι μας θα κολλάει απελπιστικά στα χέρια μας (ή στο μίξερ). Δεν σπεύδουμε να το παστώσουμε με αλεύρι να ξεκολλήσει. Αν, αφού ζυμώσουμε για 2-3 λεπτά το ζυμάρι εξακολουθεί να μην ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπωλ ή από τα χέρια μας, πασπαλίζουμε σαν βροχή με λίγο αλευράκι. Όχι υπερβολές. Ζυμώνουμε τραβώντας και πατηκώνοντας το ζυμάρι. Αν αυτή η διαδικασία γίνεται με τα χέρια, εκτός από την θεραπευτική επίδραση που έχει επάνω μας όπως προείπαμε, το ζυμάρι παίρνει τη θερμότητα από τα χέρια μας και η γλουτένη αναπτύσσεται γρηγορότερα με αποτέλεσμα η ζύμη μας να μετατρέπεται σε ένα ελαστικό και μαλακό ζυμάρι. Μπορείτε να ελέγξετε αν είναι έτοιμο αν πάρετε ένα μικρό κομματάκι και το τεντώσετε τόσο που να περνάει το φως από μέσα χωρίς να σκίζεται. Το ζυμάρι σας λοιπόν είναι έτοιμο. Το βάζετε σε ένα μεγάλο μπωλ και το καλύπτετε με  μια μεμβράνη.

Σε μία ώρα παίρνετε το ζυμαράκι σας και το διπλώνετε 5-6 φορές. Ο σκοπός είναι να πάρει αέρα παντού, για  να επιταχυνθεί η ζύμωση. Το ξανασκεπάζετε.

Σε άλλη μία ώρα επαναλαμβάνετε το ίδιο. Το σκεπάζετε και το αφήνετε ήσυχο 4-5 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί. Αν όμως σας έχει πάρει το βράδυ και προτιμάτε να φτιάξετε το ψωμάκι σας την επομένη, μην σκιάζεστε στα σκότη. Μετά το δεύτερο δίπλωμα του ψωμιού που περιγράφω στην προηγούμενη παράγραφο, το βάζετε στο ψυγείο, ναι, στο ψυγείο, όπου το αφήνετε για 12-24 ώρες.

΄Οταν το βγάλετε από το ψυγείο, η ζύμη σας θα έχει φουσκώσει. Την αφήνετε με το μπωλ για λίγο μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, σκεπασμένη με μία πετσέτα τώρα, για να μην υγροποιηθούν οι υδρατμοί από τη μεμβράνη και βρέξουν το ζυμάρι.

Αλευρώνετε ελαφρώς τον πάγκο της κουζίνας και βγάζετε το ζυμάρι από το μπωλ. Το πατηκώνετε απαλά, να ξεφουσκώσει...

...και το πλάθετε σε ένα ωραίο ψωμάκι που το βάζετε να φουσκώσει για καμιά ώρα σε ένα αλευρωμένο μπωλ ή ειδικό καλαθάκι, ή καμιά πινακωτή και το σκεπάζετε με αλευρωμένη μεμβράνη. Δεν είναι ανάγκη να φουσκώσει εντελώς ώσπου να το φουρνίσετε. Την υπόλοιπη δουλειά θα την κάνει ο φούρνος.

Το ψήσιμο

Χρησιμοποιώ μια μαντεμένια γάστρα για το ψήσιμο. Ενώ το ψωμάκι φουσκώνει, βάζω τη γάστρα κλειστή με το καπάκι της στο φούρνο και προθερμαίνω στους 250 βαθμούς Κελσίου.

Ανοίγουμε τη γάστρα, πασπαλίζουμε τον πάτο της με λίγο αλεύρι (αν έχουμε καλαμποκίσιο ακόμα καλύτερα) και βγάζουμε με πολλή προσοχή το ψωμάκι μας από το καλαθάκι του και το τοποθετούμε στη γάστρα απαλά. Προσέξτε, μετά από τόσον κόπο δεν το ρίχνουμε πλατς μέσα να σκάσει και να πλαντάξει! Μερακλήδες καθώς είμαστε, χαράζουμε το επάνω μέρος του ψωμιού με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με ένα ξυράφι, καλύπτουμε με το καπάκι της γάστρας και ψήνουμε για 20 λεπτά.

Ανοίγουμε το καπάκι της γάστρας και βγάζουμε μια κραυγούλα ευτυχίας εισπνέοντας τη ευωδιά που αναδίδεται από το φούρνο και αντικρύζοντας το θαύμα των χεριών μας να έχει διπλασιαστεί και ομορφύνει τόσο. Χαμηλώνουμε το φούρνο στο 220 και ψήνουμε χωρίς καπάκι για άλλα 20 λεπτά.

Εννοείται ότι αν δεν έχουμε γάστρα, δεν πτοούμεθα. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι το μεγάλο ταψί του φούρνου και τοποθετούμε επάνω το ψωμάκι μας, το χαράζουμε και ψήνουμε 40 λεπτά στους 220 βαθμούς.

Βγάζουμε το θαύμα αυτό από το φούρνο και ελέγχουμε αν έγινε πρώτον χτυπώντας το ψωμί από κάτω. Ο ήχος είναι κούφιος. Και δεύτερον, το ψωμί μας είναι ελαφρύ για το μέγεθός του. Τώρα είμαστε σίγουροι ότι είμαστε έτοιμοι. Αν όχι, το αφήνουμε στο φούρνο για άλλα λίγα λεπτά.

Το αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα επάνω σε σχάρα. Όσο κι αν καιγόμαστε να το κόψουμε και να το φάμε επειγόντως συγκρατούμεθα, γιατί δεν θέλουμε το ψωμί να χάσει την υγρασία του και την θαυμάσια υφή του. 

Το κόβουμε, καθόμαστε, για να μην λιποθυμήσουμε από τη θεσπέσια γεύση και ευωδιά που πλημμυρίζει το είναι μας και ευχαριστούμε τα χεράκια μας για το θείο αυτό έργο!